Un jour dans le 13e

 paris-treizieme.fr — La première boucherie de cheval de Paris (1866)

Boucherie de cheval.

Le Monde illustré — 22 septembre 1866

On sait avec quel sourire d'incrédulité le public parisien accueillit, il y a quelques mois, la nouvelle de l'ouverture d'une boucherie de cheval ; on se rappelle toutes les plaisanteries qui précédèrent et suivirent les banquets hippophagiques, et quel dégoût inspirèrent les menus publiés alors.

Eh bien ! malgré l'incrédulité, les plaisanteries et le dégoût, le fait est acquis : une boucherie de cheval vient d'être ouverte à Paris.

On vend du cheval. On en mange.

Tous ceux qui, méprisant les préjugés et les traditions, ont mangé de cette viande soit à la mode, en filet piqué, en bouilli, en saucisson, l'ont trouvée excellente.

Le doute n'est plus permis. Les hippophages avaient raison !

Notre gravure représente la devanture de la boutique qu'un boucher, — pourquoi pas un chevalier ? — vient d'ouvrir près du boulevard d'Italie. La viande de cheval qui figure à l'étal est vérifiée et estampillée par le vétérinaire de l'administration.

Un restaurant est contigu à cette boucherie. Les consommateurs ont à choisir entre l'ordinaire à 20 c., le bifteck à 20 c., le cheval à la mode à 20 c., et la salade à 10 c.

Ce restaurant, dont les prix sont à la portée des bourses les plus modestes, fait un grand débit de cette nourriture aussi saine qu'abondante.

Plus loin, on a installé une charcuterie où pendent de superbes saucissons dont la chair rosée plaît à l'œil.

L'ouverture de ces établissements rend de grands services à la classe ouvrière. Le problème de la vie à bon marché est réalisé !

Pourquoi, du reste, la viande de cheval qui fournit un bouillon exquis inspirerait- elle du dégoût ?

Le noble animal ne se nourrit-il pas d'avoine, de foin, de paille et de son ?

Que ceux qui critiquent la vente de cette viande réfléchissent un peu, et après avoir mangé du porc sans dégoût, ils deviendront bientôt de fervents disciples de l'hippophagie.

Il faut noter que les ouvriers ne sont pas les seuls acheteurs de la viande de cheval ; les bourgeois et les riches y prennent goût aussi.

La nouvelle boucherie du boulevard d'Italie est le rendez-vous des chefs de cuisine et des cordons bleus, en un mot de tous les amateurs de l'art culinaire.

Les chevaux de l'avenir sont destinés à être mangés par l'homme et non par de vils animaux.

Leur chair figurera sur nos tables, et les différentes façons de l'accommoder seront mises au concours.

Les noms nouveaux exciteront la gaité des convives.

Un farceur dira : C'est trop salé, je préfère le cheval sans sel.

Ou bien la maîtresse de la maison qui vous dira : Avez-vous assez de cheval ? Vous répondrez : Oh ! trop ! etc., etc., etc.

Je vois déjà tous les Vatels de Paris interroger leurs fourneaux et se creuser la tête pour trouver une sauce nouvelle.

Nous pouvons affirmer qu'au point de vue de la gastronomie, le cheval n'a pas dit son dernier mot.

Allons, baron Brisse, faites-en manger aux lecteurs de la Liberté.

Vite un joli menu.

E. H.

Un siècle plus tard, cette boucherie existait encore. Le centre commercial Italie 2 l'a, depuis, remplacée.
Image source (détail) : Edith Gérin (1950)


Saviez-vous que... ?

Le marché aux chevaux du boulevard de l'Hôpital s'y installa le 1er avril 1878 revenant ainsi à proximité de son emplacement initial où il avait été installé une première fois au XVIIe siècle et dont il avait été chassé en 1866 pour permettre l'achèvement du boulevard Saint-Marcel.
Entre ces deux périodes le marché aux chevaux était implanté sur le boulevard d'Enfer, futur boulevard Raspail, non loin du boulevard du Montparnasse, sur un terrain rejoignant le futur boulevard Edgar Quinet, alors boulevard de Montrouge.

*
*     *

La couverture de la Bièvre, à l'angle de l'avenue des Gobelins, fut décidée lors de la séance du conseil municipal du 12 juillet 1893.

*
*     *

La voie qui prit le nom d'avenue Edison en 1932, devait, initialement relier la place Nationale et la place d'Italie.
Le projet fut brutalement abandonné, ce qui explique l'aspect particulier de l'avenue à proximité de la place d'Italie où quelques dizaines de mètres seulement rester à percer.

*
*     *

Le 7 juillet 1897, la session du conseil supérieur de statistique s’est terminée par une visite aux services du dépouillement du recensement professionnel, installés boulevard Kellermann, au bastion 84. À cet effet une file de fiacres étaient venus prendre à cinq heures messieurs les conseillers dans la cour du ministère pour les conduire aux fortifications.

L'image du jour

La place Pinel vue de la rue Esquirol avec un aperçu de la rue Nationale de l'autre côté du métro.

L'entrée de la cité Doré sur la place Pinel était situé à gauche.