Boucherie de cheval.
Le Monde illustré — 22 septembre 1866
On sait avec quel sourire d'incrédulité le public parisien accueillit, il y a quelques mois, la nouvelle de l'ouverture d'une boucherie de cheval ; on se rappelle toutes les plaisanteries qui précédèrent et suivirent les banquets hippophagiques, et quel dégoût inspirèrent les menus publiés alors.
Eh bien ! malgré l'incrédulité, les plaisanteries et le dégoût, le fait est acquis : une boucherie de cheval vient d'être ouverte à Paris.
On vend du cheval. On en mange.
Tous ceux qui, méprisant les préjugés et les traditions, ont mangé de cette viande soit à la mode, en filet piqué, en bouilli, en saucisson, l'ont trouvée excellente.
Le doute n'est plus permis. Les hippophages avaient raison !
Notre gravure représente la devanture de la boutique qu'un boucher, — pourquoi pas un chevalier ? — vient d'ouvrir près du boulevard d'Italie. La viande de cheval qui figure à l'étal est vérifiée et estampillée par le vétérinaire de l'administration.
Un restaurant est contigu à cette boucherie. Les consommateurs ont à choisir entre l'ordinaire à 20 c., le bifteck à 20 c., le cheval à la mode à 20 c., et la salade à 10 c.
Ce restaurant, dont les prix sont à la portée des bourses les plus modestes, fait un grand débit de cette nourriture aussi saine qu'abondante.
Plus loin, on a installé une charcuterie où pendent de superbes saucissons dont la chair rosée plaît à l'œil.
L'ouverture de ces établissements rend de grands services à la classe ouvrière. Le problème de la vie à bon marché est réalisé !
Pourquoi, du reste, la viande de cheval qui fournit un bouillon exquis inspirerait- elle du dégoût ?
Le noble animal ne se nourrit-il pas d'avoine, de foin, de paille et de son ?
Que ceux qui critiquent la vente de cette viande réfléchissent un peu, et après avoir mangé du porc sans dégoût, ils deviendront bientôt de fervents disciples de l'hippophagie.
Il faut noter que les ouvriers ne sont pas les seuls acheteurs de la viande de cheval ; les bourgeois et les riches y prennent goût aussi.
La nouvelle boucherie du boulevard d'Italie est le rendez-vous des chefs de cuisine et des cordons bleus, en un mot de tous les amateurs de l'art culinaire.
Les chevaux de l'avenir sont destinés à être mangés par l'homme et non par de vils animaux.
Leur chair figurera sur nos tables, et les différentes façons de l'accommoder seront mises au concours.
Les noms nouveaux exciteront la gaité des convives.
Un farceur dira : C'est trop salé, je préfère le cheval sans sel.
Ou bien la maîtresse de la maison qui vous dira : Avez-vous assez de cheval ? Vous répondrez : Oh ! trop ! etc., etc., etc.
Je vois déjà tous les Vatels de Paris interroger leurs fourneaux et se creuser la tête pour trouver une sauce nouvelle.
Nous pouvons affirmer qu'au point de vue de la gastronomie, le cheval n'a pas dit son dernier mot.
Allons, baron Brisse, faites-en manger aux lecteurs de la Liberté.
Vite un joli menu.
E. H.
Image source (détail) : Edith Gérin (1950)
Sur la place d'Italie et ses abords
Une histoire de la place d'Italie
Extrait des Mémoires de la Société de l'histoire de Paris et de l'Ile-de-France (1925)
- I - Topographie
- II - Sous la Révolution
- III - De 1800 à 1848.
- IV - La seconde République
- V - Sous Napoléon III
- VI - Sous la troisième République (1871 à 1925)
XIXe siècle
- La barrière de Fontainebleau (Alfred Delvau - 1865)
- La première boucherie de cheval de Paris - 1866
- L'élargissement de la rue Mouffetard et l'aménagement de la place d'Italie (1867)
- Les nouvelles places de Paris 1866
- Travaux publics - 1866
- Le marché des Gobelins - Le Figaro — 6 aout 1867
- La nouvelle place d'Italie en haut de la rue Mouffetard (1868)
- Les travaux de la place d'Italie (1869)
